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水分保持剂是一种食品添加剂，其主要功能是帮助食品保持其水分含量，延长其保质期，这种添加剂能够防止食品中的水分流失，从而保持食品的口感、质地和新鲜度，在食品加工过程中，水分保持剂的应用非常广泛，包括面包、蛋糕、肉类制品等。
水分保持剂的持水机理主要是通过以下两个方面来实现：
1、通过形成网状结构来保持水分，当水分保持剂添加到食品中时，它们会在食品中形成一个网状结构，这个网状结构能够固定住食品中的水分，防止水分从食品中流失，这种网状结构可以在食品中形成高保水性的凝胶体系，从而提高食品的保水性。
2、通过改变蛋白质的性质来保持水分，某些水分保持剂能够与蛋白质相互作用，改变蛋白质的性质和功能，通过改变蛋白质的溶解度和黏度等性质，水分保持剂能够影响蛋白质在食品中的分布和稳定性，从而保持食品中的水分，一些水分保持剂还能够促进蛋白质的交联和凝胶化，进一步提高食品的保水性。
水分保持剂的持水机理是通过形成网状结构和改变蛋白质的性质来固定和保持食品中的水分，从而延长食品的保质期和保持其口感、质地和新鲜度，但需要注意的是，不同种类的水分保持剂具有不同的特性和作用机理，具体应用时需要根据食品的特性和需求进行选择和使用，使用水分保持剂时也要注意控制添加量，避免过量使用对人体健康造成不良影响。